芥末鸭掌是一道经典川菜，以鸭掌为主料，结合芥末、花椒等调料，具有香辣开胃的特点。以下是两种常见做法供参考：
一、传统辣味芥末鸭掌（京菜系）
所需材料
鸭掌 500克（建议选用无骨或去骨鸭掌）
芥末酱 20克（黄芥末+青芥末）
生抽 15克
老抽 5克
白醋 8克
盐 适量
葱姜料酒 适量
芝麻油 10克
辣椒油（可选） 10-15克
步骤
预处理鸭掌 - 鸭掌洗净后焯水去血水，冷水下锅加葱姜料酒煮20分钟，捞出后过凉水浸泡备用。 - 若使用带骨鸭掌，需提前脱骨或用刀背敲裂骨节，方便入味。
调制芥末酱汁
- 小碗中加入开水冲开芥末酱，焖15分钟使其充分溶解。 - 加入生抽、老抽、白醋、盐，搅拌均匀。
混合与装盘
- 将鸭掌放入调好的酱汁中，冷藏15-30分钟使其入味。 - 取出后沥干水分，可搭配黄瓜丝、香菜末等凉菜装盘。
二、自制芥末酱浸泡法（方便快捷）
所需材料
鸭掌 1000克（建议无骨）
芥末粉 3大勺
生抽 20克
老抽 10克
白醋 15克
白糖 15克
盐 10克
花椒 10粒
八角 2个
桂皮 1小块
香叶 2片
葱姜蒜末 适量
辣椒油（可选） 15-20克
步骤
卤制鸭掌
- 锅中加水煮开，加入花椒、八角、桂皮、香叶煮20分钟。 - 放入鸭掌煮至熟透（约10-15分钟），捞出后过凉水浸泡备用。 - 若时间紧张，可用高压锅缩短卤制时间。
调制酱汁
- 小碗中混合生抽、老抽、白醋、白糖、盐，搅拌均匀。 - 加入开水调成浓稠酱汁，冷藏1小时以上更佳。
浸泡入味
- 将鸭掌放入酱汁中，确保完全浸没。 - 密封容器冷藏过夜，次日即可食用。 - 可搭配酸菜、萝卜等食材增加风味。
小贴士
鸭掌处理： 煮制后及时过凉，避免肉质变老；冷藏浸泡可延长入味时间。- 辣度调整
