鱼露的制作方法可分为传统手工工艺和现代工业化生产两种方式，具体流程和要点如下：
一、传统手工制作工艺
原料准备 - 选用新鲜海鱼（如凤尾鱼、沙丁鱼等）或虾类，按2:1（鱼：盐）或3:1的比例混合，加入食用盐充分搅拌，腌制3-12个月。 - 传统工艺中会使用海水或盐水进行发酵，部分工艺会加入酶活鱼内脏（如胰蛋白酶）加速发酵。
盐腌与发酵
- 将鱼虾与盐混合后密封发酵，时间从数月到数年不等。自然发酵依赖阳光和微生物，需定期搅拌（如每天早晚各一次）。 - 发酵过程中会产生氨基酸、肽类等鲜味物质，形成鱼露特有的风味。
提取与过滤
- 发酵完成后，通过压榨或过滤去除固体残渣，得到清澈的鱼露原汁。 - 传统方法会反复浸提，如用竹篓循环过滤原液，进一步浓缩风味。
调配与包装
- 将鱼露原汁与糖、辣椒、柠檬等调味料混合，根据口味调配浓度。 - 最后装入密封容器，经过杀菌处理后即可食用。
二、现代工业化生产流程
原料处理
- 新鲜鱼虾经清洗、去内脏、绞碎后，与盐按比例混合腌制，通常需24%-26%的盐浓度。 - 工业生产中可能使用添加剂（如酶制剂）缩短发酵周期。
发酵与提取
- 腌制后的鱼液通过发酵池暴晒发酵，温度控制在40℃左右，需3-6个月。 - 发酵结束后，利用离心机或抽水机提取液体，经过多次过滤和沉淀纯化。
调配与包装
- 添加糖、香料等调味，进行灭菌处理后装入罐装容器。 - 工业鱼露可能添加海水或化学防腐剂以延长保质期。
三、关键要点总结
原料选择： 优先选用高蛋白、易发酵的鱼类，如鳀鱼、沙丁鱼等。- 卫生安全
通过以上工艺，鱼露得以保留鲜鱼风味，成为东南亚及全球广泛使用的调味品。
